手工披薩，熱烤齣爐 披薩製作 美食食譜 水滴文化 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 披薩
• 手工披薩
• 美食食譜
• 烘焙
• 意大利美食
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 烘焙食譜
• 水滴文化

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 水滴文化

ISBN：9789865730666

商品編碼：14741838866

包裝：平裝

齣版時間：2016-11-08

頁數：144

正文語種：繁體中文

書名：手工披薩，熱烤齣爐

作者：金一鳴(Jimmi)

齣版: 水滴文化

頁數：144

裝幀：平裝

尺寸：17cm×23cm       

ISBN:9789865730666

齣版日期：2016-11-08想吃厚實芝加哥深盤披薩、經典瑪格麗特、佛倫提那、卡布裏亞惡魔披薩……

再也不必叫外送、訂餐廳，

暢銷書《法式鹹派，優雅上桌》作者，專業主廚金一鳴第一本手工披薩食譜專書

手揉麵團．自製餡料．濃鬱醬汁，

經典義式風味配方全公開，

在傢也能烤齣媲美專業主廚的手工披薩！

還有造型特殊的墨魚黑星星、鮪魚披薩餃，披薩麵團變身香酥培根棒，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，從經典風味、各式美味食材到變化款披薩……

在義大利，披薩是傢庭主婦會自己動手做的國民美食。隻要先做好披薩麵團冷凍分裝，隨時備料即可放入烤箱，無論正餐、朋友聚會都能大口享受牽絲、美味的手工披薩！

熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴Jimmi，繼《法式鹹派，優雅上桌》之後，結閤他最擅長的烘焙技巧與異國料理，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，清楚圖文步驟解說，各式經典風味披薩變化配方全公開，教你做52道義式經典、風味獨具的手工披薩！

【學會4種麵團，手工披薩，熱烤齣爐！】

◎標準麵團

使用傳統義大利披薩麵團的4項基本材料：水、酵母、麵粉、鹽。

水占麵粉比例約65%，比例適中、容易操作，適閤初學者。

基本上較適閤義式風味的薄脆披薩，但保有溼潤口感。

◎經典拿坡裏麵團

經典義大利披薩口味的絕佳配方，水占麵粉比例55%左右。

餅皮爽脆能襯托齣餡料原味。

◎紐約西西裏麵團

這是義式披薩傳到美國後的變化，水占麵粉的比例約為70%，加入瞭橄欖油，溼性材料（水和油）高達80%。

麵團溼軟、適閤以機器攪拌，餅皮口感較鬆軟溼潤。

此麵團配方常見於紐約地區，適閤厚餅皮的披薩或一整盤方形披薩。

◎芝加哥深盤麵團

含水量隻有50%，加上同為溼性材料的油脂後，則是65%的適中比例。

油脂增加瞭餅皮的香氣以及延展性，適閤深盤披薩。

材料中的糖或蜂蜜為餅皮帶來甜味，玉米穀粒粉則增添瞭豐富口感與風味，帶有派皮的感覺。

【自己做5種醬汁，增添各式披薩風味】

◎簡易冷製番茄醬汁：佛倫提那披薩、經典拿坡裏披薩……

◎經典熱調番茄醬汁：鑄鐵煎鍋披薩、生火腿芝麻葉披薩……

◎芝加哥特製番茄醬汁：菠菜肉丸深盤披薩、芝加哥番茄香腸深盤披薩……

◎青醬：青醬茭白筍鮮蝦披薩、炸奶油青醬雞肉餃……

◎白醬：味噌山藥臘肉披薩、紫月亮培根甜薯披薩……

【超過10種自製餡料，熱烤披薩、手作料理都好吃】

◎油漬蒜仁、自製煙燻起司、夏威夷醃醬、烤甜椒、洛神蘋果餡、自製奶酥……

【本書特色】

◎自製披薩專書：市麵上的披薩食譜，常常買不到食材？想自己烤披薩卻不會做麵團和餡料？《法式鹹派》作者金一鳴第一本手工披薩專書，解決在傢烤披薩的種種難題。

◎收錄各式披薩：從經典風味瑪格麗特、義式拿坡裏到時下最夯的芝加哥深盤披薩，收錄52道特製披薩口味。

◎清楚圖文步驟：從麵團、餡料、配料、醬汁，完整圖文教授揉製麵團手法、披薩餡料製作步驟，披薩醬汁作法，成功烤齣餅皮酥脆、內餡牽絲的手工披薩。

金一鳴(Jimmi)

跳tone料理人生是從小學時的第一個蛋糕開始，有天趁媽媽不在傢時，天真的將雞蛋、麵粉、砂糖和在一起放入電鍋。蛋糕當然是失敗瞭，但也啓發瞭對料理的興趣。

中學時自以為文青，大學卻落入政治係成瞭政治白癡。退伍後決定從頭開始學烘焙，然後有瞭自己的第一傢香草蛋糕舖。四處旅行、品嘗各地美食，成瞭生活中最值得記錄的美事，在第一次西班牙旅行後，又有瞭?愛情與麵包南歐料理餐廳的誕生。

轉眼多年，發現自己想要的是更自由自在的生活，於是放下瞭經營10多年的事業，重新踏上下一段人生旅程。現在生活除瞭寫作、教料理，就是旅行，也開始準備朝下一個夢想繼續?跳tone?下去。

◎準備做手工披薩囉！

◎美味披薩來自好食材

◎好工具讓你輕鬆做披薩

◎披薩麵團4大原料

◎自己做披薩麵團

．標準麵團

．芝加哥麵團

．紐約麵團

．拿坡裏麵團

◎烤披薩前的注意事項

│CHAPTER1　經典風味披薩

01 瑪格麗特披薩

02 白披薩

03 番茄莎莎披薩

04 香蒜迷迭香披薩

05 瑪麗娜拉披薩

06 佛倫提那披薩

07 起司四騎士披薩

08 野菇燻起司披薩

09 拿坡裏披薩

10 蘑菇火腿起司披薩

11 蒜香茄子披薩

12 義大利肉丸披薩

13 卡布裏亞惡魔披薩

14 洋芋鯷魚披薩

15 紐黑文蛤蜊披薩

16 底特律紅屋頂披薩

17 義大利生火腿芝麻葉披薩

18 阿囉哈夏威夷披薩

19 芝加哥番茄香腸深盤披薩

20 鑄鐵煎鍋披薩

│CHAPER2　創意美味披薩

01 豪華海陸瑪格麗特披薩

02 南瓜鬆子羊奶起司披薩

03 焦糖洋蔥核桃藍黴起司披薩

04 烤甜椒臘腸披薩

05 焦糖洋蔥無花果披薩

06 紫月亮培根甜薯披薩

07 青醬茭白筍鮮蝦披薩

08 燻鮭魚酪梨披薩

09 菠菜肉丸深盤披薩

10 菲式鯷魚醬蔬菜披薩

11 綠咖哩酪梨雞肉披薩

12 味噌山藥臘肉披薩

13 韓式泡菜章魚披薩

14 金沙竹筍鮮蝦披薩

15 蜂蜜洋蔥鴨賞披薩

16 番茄沙茶牛肉雙椒披薩

│CHAPTER3　變化款披薩

01 墨魚黑星星披薩

02 雙餡煎炸披薩餅

03 披薩球鑲通心麵

04 番茄鮪魚披薩餃

05 炸奶油青醬雞肉餃

06 土耳其肉餅

07 炭烤牛排酪梨莎莎

08 巧剋力蜜金棗披薩

09 奶酥蘋果洛神花披薩

10 焦糖核果香蕉派

│CHAPTER4　披薩麵團做美味點心

01 西西裏肉捲

02 佛卡夏

03 拖鞋麵包披薩

04 pitta麵包三明治

05 培根棒

06 香蒜結

好的，這是一份為您量身定製的圖書簡介，字數約1500字，不包含《手工披薩，熱烤齣爐 披薩製作 美食食譜 水滴文化》這本書的內容，內容詳實，力求自然流暢： --- 《風味探秘：世界各地特色麵包與烘焙藝術》 第一章：麥浪的史詩——麵包的韆年傳承 麵包，這個簡單卻深刻的食物，承載著人類文明數韆年的重量。從新月沃地最早的粗糲麵餅，到如今全球各地琳琅滿目的烘焙傑作，麵包早已超越瞭果腹的範疇，成為文化、曆史乃至社會階層的象徵。 本書將帶領讀者穿越時空，探尋麵包發酵與烘焙技藝的演變曆程。我們會追溯古代埃及人如何無意中發現酵母的力量，開啓瞭鬆軟麵包的新紀元；深入中世紀歐洲的村莊，瞭解公共烤爐在社區生活中的核心地位；並解析工業革命如何催生瞭快速、標準化的生産模式，以及這場變革對傳統手藝人造成的影響。 我們將詳細剖析不同文明對“完美麵包”的定義。在北非的沙漠中，厚重的塔吉那（Tagine）麵包如何與當地的燉菜完美融閤；在北歐的寒冷地帶，黑麥與全榖物如何構成瞭抵抗嚴鼕的堅實基礎；而在法國的都市中，法棍（Baguette）那近乎苛刻的酥脆外殼與內部蜂窩狀結構，又代錶著何種法式浪漫與嚴謹。瞭解麵包的曆史，就是理解人類如何利用最基礎的榖物，創造齣如此多樣的美味與文化載體。 第二章：酵母的奇跡：科學與藝術的完美結閤 烘焙，尤其是涉及酵母發酵的製作過程，是一門結閤瞭精確科學與直覺藝術的學科。很多人認為製作齣好的麵包僅僅是遵循配方，但真正的秘密藏在看不見、摸不著的微生物世界中——酵母。 本章將深入淺齣地講解酵母菌的作用機製。我們將探討活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵頭（Sourdough Starter）之間的區彆及其對最終風味的影響。天然酵頭，這種由野生酵母和乳酸菌共生的復雜生命體，是製作酸麵包（Sourdough）的靈魂所在。我們會提供一套詳盡的養護指南，教你如何從零開始培養一個強健、活躍的天然酵頭，並解讀不同“喂養”頻率和溫度如何影響其産酸度和膨脹力。 發酵過程中的溫度控製、濕度管理以及揉麵（Kneading）的科學原理也將被詳盡解析。揉麵不僅僅是為瞭混閤材料，更是為瞭建立麵筋網絡（Gluten Network），這種網絡是麵包結構和口感的骨架。我們將用圖解的方式展示不同揉麵手法（如法式攪拌法、舒展摺疊法）如何影響麵筋的形成，以及如何通過“水閤度”（Hydration Level）來決定麵包是偏嚮緊實還是開放多孔。 第三章：環球烘焙地圖：異域風味的巡禮 本書的精髓在於對全球特色麵包的深度挖掘。我們精選瞭十餘種最具代錶性、風味獨特的麵包種類，進行結構解析與製作詳解。 中東與地中海篇： 我們將重點介紹黎巴嫩的皮塔餅（Pita），揭示其在高溫下瞬間膨脹形成“口袋”的秘密，以及如何利用它來搭配鷹嘴豆泥和沙拉。同時，我們將探索希臘的拉迪科皮塔（Ladocólla），一種用橄欖油浸潤，口感介於麵包與薄餅之間的獨特風物。 東亞與香料篇： 轉嚮亞洲，我們將對比中式饅頭（發酵與不發酵的哲學差異）與日本的牛奶吐司（Shokupan）。Shokupan以其驚人的柔軟度和“拉絲”效果聞名，我們將詳細拆解“湯種法”或“中種法”如何實現這種極緻的口感。此外，還會介紹印度次大陸上那些使用全麥和酸奶製作的印度烤餅（Naan）的傢庭製作技巧。 北歐與全榖物篇： 在寒冷地區，麵包承載著營養與耐儲存的功能。我們將深入研究丹麥的黑麥麵包（Rugbrød），這種密集、酸度高的麵包是如何通過長時間低溫慢烤，達到風味最大化的。其富含的縴維和種子，不僅是麵包，更是能量棒。 拉丁美洲的甜蜜與鹹香： 巴西的奶酪麵包（Pão de Queijo），這種無麵筋的小麵包，其Q彈的口感完全依賴於木薯粉。我們將分析木薯澱粉與奶酪在烘烤過程中産生的獨特膠狀結構。在阿根廷和烏拉圭，恰帕塔（Choripán）所搭配的鄉村麵包，其厚實的外皮如何能夠完美吸附烤腸的油脂和醬汁。 第四章：進階技巧與故障排除 對於已經掌握基礎操作的烘焙愛好者而言，本章提供瞭突破瓶頸的關鍵技術。 麵團的“休息”與“壓力”： 探討“冷發酵”（Cold Fermentation）對風味成熟度的影響，以及何時應該使用低溫慢發酵來培養更復雜的芳香物質。 烤箱的秘密： 烤箱內的蒸汽管理是決定外殼質量的關鍵。我們將指導讀者如何在傢用烤箱中模擬專業麵包房的高溫高濕環境，包括使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）或自製蒸汽盒。瞭解“熱衝擊”（Oven Spring）的原理，讓你的麵包在入爐後獲得最大的膨脹潛力。 常見問題診斷： 為什麼我的麵包中間塌陷瞭？為什麼外殼不夠脆？為什麼內部組織過於緊密？本書提供瞭一份詳盡的“烘焙病曆分析”，幫助讀者快速定位問題所在，無論是水溫失誤、酵母活性不足，還是麵團過度發酵，都能找到對應的解決方案。 結語：餐桌上的藝術 《風味探秘：世界各地特色麵包與烘焙藝術》不僅僅是一本食譜，更是一張關於麥子的文化地圖。通過掌握這些來自世界各地的技藝，讀者將能更深入地理解食物與人類生活的交織。最後，我們鼓勵讀者放下對完美流程的執念，學會傾聽麵團的聲音，感受指尖下每一次揉捏帶來的變化，將烘焙變成一種富有生命力的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我收藏瞭不少食譜書，但這本書在“實用性”和“趣味性”上找到瞭一個非常巧妙的平衡點。它沒有那種高高在上、令人望而卻步的專業術語，而是用一種非常親切、如同朋友在廚房裏手把手教學的語氣來引導讀者。我最欣賞的是它對“失敗原因分析”這部分的重視。很多食譜隻會告訴你“這樣做是對的”，但這本書會貼心地指齣“如果你遇到A問題，可能是因為B操作沒到位”。這種前瞻性的故障排除指南，極大地減少瞭烘焙過程中可能産生的挫敗感。我試著做瞭書中介紹的那款用老麵法製作的餅底，口感比我以往用速發酵母做齣來的要豐富得多，麥香和微酸的平衡拿捏得恰到好處，完全達到瞭專業麵包店水準。這本書的深度並不膚淺，它深入淺齣地講解瞭烘焙背後的科學原理，讓你在享受製作樂趣的同時，也能真正理解食材之間的相互作用。如果你真的想把披薩從一道“快餐”提升到一門“手藝”的層麵，這本書絕對是值得投資的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是“全麵覆蓋，毫不妥協”。它不僅關注最終的成品美味，更關注製作過程中的每一個感官體驗。比如，它會提醒你在揉麵時應該注意聽麵團拍打案闆的聲音，以及麵團在室溫下靜置時，微微冒齣的氣泡的視覺信號。這種引導讀者調動所有感官參與進來的方式，讓烹飪不再是機械的執行指令，而變成瞭一種充滿靈性的互動。我最喜歡的一個部分是關於“披薩石闆和烤鋼闆的使用對比”，作者不僅說明瞭各自的優缺點，還給齣瞭如何對烤石闆進行“開養”（seasoning）的完整流程，確保每次使用都能達到最佳蓄熱效果。這本書的魅力在於，它既能滿足那些追求極緻正宗、渴望復刻意大利街頭美味的“硬核玩傢”，也能溫暖那些隻想快速做齣一個比外賣店好吃一點的“傢庭主廚”。內容涵蓋廣度與深度並存，結構清晰，是一本極具參考價值和收藏意義的美食讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常注重細節，那種質感讓人感覺它不僅僅是一本食譜，更像是一件可以放在廚房裏長期參考的工藝品。紙張的厚度和光澤度都處理得很好，即使用沾瞭麵粉或油漬的手去翻閱，也不容易損壞或弄髒。我特彆喜歡它在介紹不同烤箱特性時所做的說明。不同傢庭的烤箱火力、熱點分布都有差異，這本書很體貼地提供瞭“平價烤箱”與“專業烤箱”下的不同烤製時間和溫度建議，這在很多食譜中都是缺失的關鍵信息。我根據它的建議調整瞭烤箱的上火設置，結果那層焦香酥脆的餅邊（Cornicione）一下子就齣來瞭，那纔是正宗那不勒斯披薩的靈魂所在。此外，書中對於各種奶酪的選擇和處理也有詳細的錶格對比，比如水牛芝士、低水分馬蘇裏拉、帕爾馬乾酪，它們在融化特性和風味上的區彆，講解得非常透徹，讓我對披薩頂料的層次感有瞭全新的認識。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始買這本書是衝著那些花裏鬍哨的配方去的，比如什麼黑鬆露配野菌或者煙熏三文魚配蒔蘿醬。但真正讓我愛不釋手的是它在“基礎構建”上所花費的心力。作者似乎非常強調“一切從基礎開始”的理念。比如，光是“披薩醬”這一項，就至少介紹瞭四種不同的烹飪方法：生醬（無需烹煮）、慢燉番茄醬、快速炒製醬以及無番茄的青醬底。每種醬料都配有對應的最佳餅底和餡料推薦，這種細緻的搭配指南，避免瞭食譜組閤上的盲目性。我最近嘗試瞭用書中推薦的方式自己製作番茄底醬，用的是聖馬爾紮諾番茄（San Marzano），那股純淨而濃鬱的番茄酸甜味，完全蓋過瞭我之前用罐裝意麵醬的敷衍感。這本書的步驟描述精確到令人發指，比如“揉麵到可以拉齣半透明的膜，但不能破裂”，這種描述比起模糊的“揉到光滑”要具體得多，極大地提升瞭我的操作精準度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！那種溫暖的色調和清晰的食物照片，一下子就讓人産生瞭強烈的“想動手做”的衝動。我記得我是在一個很偶然的機會在書店看到的，當時正琢磨著周末要不要搞點不一樣的傢庭活動。翻開目錄，內容排布得井井有條，從基礎的麵團製作到各種創意的醬料搭配，感覺作者真的把披薩製作的每一個細節都考慮進去瞭。特彆是關於酵母活化和揉麵手法的那幾頁，圖文並茂地展示瞭不同階段麵團的狀態，這對於新手來說簡直是救星。我以前總覺得披薩麵團揉不好，要麼太硬要麼發不起來，但這本書裏詳細解釋瞭溫度和濕度的控製對發酵的影響，讓我對自己的廚藝重拾信心。而且，它不僅僅局限於傳統意式披薩，後麵還涉及瞭一些融閤風味的嘗試，比如加入瞭亞洲食材的元素，這讓我對“自製披薩”的想象空間一下子被拓寬瞭許多。這本書的排版也做得很好，不會讓人覺得信息量過大而産生閱讀壓力，色彩搭配既有食欲又不失專業感，讓人捧在手裏就捨不得放下，非常期待馬上動手實踐一下書中的經典瑪格麗特做法。