法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜 法式配菜搭配心法與擺盤設計 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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圖書標籤:

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• 蔬菜料理
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• 創意料理

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 積木文化

ISBN：9789864590711

商品編碼：14742456004

包裝：平裝

齣版時間：2017-01-20

頁數：136

正文語種：繁體中文

書名：法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計

作者：音羽和紀(Kazunori Otowa)

齣版: 積木文化

頁數：136

裝幀：平裝

尺寸：19cm×24cm           

ISBN:9789864590711

齣版日期：2017-01-20「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，

透過香氣、口感與味道的變化，更加突顯主菜的獨特風味。」

——音羽和紀

法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。

名廚音羽和紀以細膩的烹調創意，運用隨手可得的常見食材，

製作簡單卻富個性的菜色，即便單獨上桌也一樣令人垂涎。

配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，

到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。

不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，

常見以相同手法、萬年不變的組閤進行搭配。

本書依食材分門別類，除瞭西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，

也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，

以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。

每道配菜皆建議「適閤搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，

更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、

平麵到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。

追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。

音羽和紀(Kazunori Otowa)

一九四七年齣生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫．夏裴（Alain Chapel）的日本廚師， 不隻學習法國料理， 也熟稔德國料理與西班牙料理， 涉獵甚廣。一九八一年， 在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。

目前除瞭法國餐廳外，亦經營餐廳酒吧、熟食店（西式熟食、麵包）等。二○○七年七月，開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」。不僅如此，更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室，擔任講師；在地方縣府擔任農政委員，以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作，積極推廣在地活動。二○一○年，榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年，成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚，協助企業展店，從事商品開發等顧問工作，活躍於眾多領域。

著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《French Otowa's Style活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜（閤著）》（皆為柴田書店齣版）、《我是餐飲外交官》（旭屋齣版社齣版）等。

◎餐廳

Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN

◎熟食店

依食材分類

配菜料理

◎馬鈴薯

焗烤馬鈴薯蘑菇 10

鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11

焗烤馬鈴薯菠菜 11

煎烤馬鈴薯 12

蒸煮馬鈴薯洋蔥 13

清燉馬鈴薯塊 14

馬鈴薯南瓜球 16

帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16

炸馬鈴薯丁 18

炸馬鈴薯 20

〈變化版〉＋米莫雷特起司 20

奶油炒馬鈴薯豌豆 21

洋蔥香菇炒馬鈴薯 21

◎洋蔥

烤洋蔥（圓片） 22

烤洋蔥（圓弧片） 23

〈變化版〉烤紅洋蔥 23

烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23

焗烤洋蔥 24

焗烤洋蔥蘑菇 24

油封紅洋蔥 25

焦糖新洋蔥 26

奶油煮新洋蔥 26

◎四季豆

四季豆煎炒蘑菇 28

鬆露風味四季豆 28

◎紅蘿蔔

糖煮紅蘿蔔 29

奶油糖煮紅蘿蔔 29

◎番茄

羅勒黑橄欖烤番茄 30

芝麻菜沙拉與烤番茄 30

新鮮香草烤番茄 31

洋蔥烤番茄 31

◎茄子

煎烤美國茄 32

韆層茄子 33

煎炒什錦茄 34

炸長茄鑲彩椒 34

美國茄鑲菜 36

奶油煮茄子蘑菇 36

 ◎小黃瓜

烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37

 ◎櫛瓜

網烤與鹽水煮櫛瓜 38

煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38

煎烤櫛瓜（長薄片） 39

 ◎玉米

玉米薄餅 39

 ◎青花菜?白花菜

水煮青花菜＋慕斯林醬 40

奶焗青花菜 40

水煮青花筍 41

〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41

檸檬漬白花菜 41

麵包粉烤白花菜 42

網烤白花菜佐培根 42

◎青椒、紅辣椒、彩椒

鯷魚風味小青椒 43

網烤糯米椒 43

烤彩椒 44

涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44

 ◎綠蘆筍

網烤綠蘆筍 46

檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46

奶油煮綠蘆筍 47

焗烤綠蘆筍 47

芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48

 ◎菊苣

菊苣沙拉 49

焗烤菊苣 49

◎高麗菜

高麗菜溫沙拉 50

蒸煮紫高麗菜 50

培根風味蒸煮高麗菜 52

蘑菇高麗菜捲 52

奶油煮高麗菜 53

◎萵苣

蒸煮萵苣 54

奶油煮萵苣 54

◎長蔥、韭蔥

烤長蔥 55

焗烤長蔥 55

奶油煮長蔥 56

奶焗長蔥 56

檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57

酒醋煮韭蔥 57

◎大白菜

蒸煮大白菜 58

〈變化版〉煎烤白菜 58

番茄煮大白菜 59

◎菠菜、春菊（日本茼蒿）

煎炒菠菜 59

奶油煮菠菜 60

奶油煮春菊 60

◎白蘿蔔

焦糖蘿蔔 61

清湯煮白蘿蔔 62

奶油煎烤白蘿蔔 62

◎蕪菁

網烤蕪菁 64

醃漬鮮蕪菁 64

奶油煮蕪菁 65

奶油煮蕪菁馬鈴薯 65

◎牛蒡

焦糖牛蒡 66

炸牛蒡 66

牛蒡鮮奶燉蛋 67

◎蓮藕

清湯燉蓮藕 68

烤蓮藕 68

◎土當歸

醋漬土當歸 69

辣根醬拌土當歸片 69

蒸煮土當歸 70

炸土當歸 70

焗烤土當歸 71

◎番薯

白芝麻起司烤番薯 72

瑞士雙薯餅 72

◎芋頭

麵包粉烤小芋頭 73

清湯煮小芋頭 73

◎竹筍

煎炒竹筍 74

蒜味奶油煎竹筍 74

◎菇類

煎炒蘑菇 75

煎炒香菇 75

煎炒舞菇 76

煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76

煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78

炸香菇 78

奶油煮蘑菇 79

奶油煮鴻喜菇 79

◎水果

奶油煎香蕉 80

起司煎香蕉 80

奶油煎姬蘋果 81

◎米

什錦菇燉飯 82

紅蘿蔔燉飯 83

豌豆燉飯 83

栗子與藍黴起司燉飯 84

彩椒鑲燉飯 84

◎義大利短麵

貝殼麵＋奶油煮淡菜 87

螺鏇麵＋奶油煮春季蔬菜 87

蝴蝶麵＋乾貝拌番茄莎莎醬 87

蕈菇蝴蝶麵 87

◎麵包

烤棍子麵包＋大蒜 88

＋番茄 88

＋西芹 88

＋帕瑪森起司 88

＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89

＋香草奶油 89

◎綜閤蔬菜、豆類

網烤蔬菜 90

原味烤蔬菜 90

檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91

蒸煮春季蔬菜 91

奶油煮春季蔬菜 92

簡易版普羅旺斯雜燴 93

〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93

清湯煮綜閤豆 94

番茄煮綜閤豆 94

百搭配菜料理

◎蔬菜泥?蔬菜糊

菠菜馬鈴薯泥 97

藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97

芥末籽馬鈴薯泥 98

橄欖油馬鈴薯泥 99

白花菜馬鈴薯泥 100

莫劄瑞拉起司馬鈴薯泥 100

白花菜糊 101

茄子糊 101

紅蘿蔔糊 102

南瓜糊 102

雙薯糊 103

長蔥糊 103

◎焗烤蔬菜

美乃滋焗烤白花菜 104

美乃滋焗烤番薯與菠菜 104

美乃滋焗烤綜閤豆與紅蘿蔔 105

雙薯韆層派 105

焗烤長蔥 106

◎可當作配菜的醬料

新鮮番茄冷醬 107

番茄優格醬 108

番茄藍黴起司醬 109

什錦番茄湯 110

番茄彩椒醬 111

◎蔬菜捲

春季蔬菜捲 112

鞦季蔬菜捲 114

高麗菜馬鈴薯捲 114

◎春捲菜盒

春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 115

春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 116

春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 116

擺盤進階課

牛肉 119

漢堡排 122

豬肉 124

雞肉 125

小羊肉 126

乾貝 128

魚 129

主菜料理與醬汁食譜 132

好的，這是一份針對特定書籍主題的圖書簡介草稿，旨在詳細介紹烹飪技法、食材處理和菜肴呈現，同時避免提及原書名或主題中包含的具體內容（如法式料理、特定數量的食譜、配菜技法等），而是側重於廣泛的烹飪理念、基礎技術和創新思維的培養。 --- 《餐桌上的藝術：從基礎到創新的烹飪實踐指南》 烹飪的哲學與實踐：構建您專屬的美食敘事 本書並非僅僅是一本食譜的集閤，而是一本深入探討烹飪原理、技術精進與審美錶達的實踐指南。我們旨在引導讀者超越簡單的步驟模仿，真正理解食材的本性、烹飪過程的科學性，以及如何將這些知識轉化為具有個人風格的餐桌體驗。 第一部分：食材的語匯——深度理解與高效處理 成功的菜肴始於對原料的尊重與洞察。本部分將帶領讀者進入食材的微觀世界，學習如何甄選、處理和最大化地發揮每一種原料的潛力。 1. 基礎農作物的精妙運用： 深入探討各種根莖類、葉類和果實類蔬菜的特性。我們將剖析不同品種之間的風味差異，如特定品種馬鈴薯的澱粉結構如何影響其烹飪後的質地，或不同季節的番茄在酸度和甜度上的微妙變化。重點講解如何運用精確的刀工技巧——不僅僅是切塊或切丁，而是根據不同的烹飪需求（如慢燉、快炒或生食醃漬）選擇最閤適的切割方式，確保受熱均勻和口感一緻性。 2. 蛋白質的轉化：海洋與陸地的藝術： 針對肉類和海鮮，我們提供瞭一套係統化的處理流程。從如何判斷一塊肉的新鮮度，到針對不同部位（如牛腩、裏脊、魚柳或貝類）的最佳醃製方法，都有詳盡的闡述。書中詳細解析瞭溫度控製對於蛋白質變性的關鍵作用，例如如何通過精準的溫度麯綫來鎖住肉類的汁水，達到外焦裏嫩的最佳狀態。對於海鮮，我們將討論快速冷凍對風味保持的影響，以及如何處理易碎的魚肉和需要特定去腥步驟的貝類。 3. 香料與芳香物質的交響樂： 本書將香料視為構建風味層次的核心工具。我們將超越基礎的鹽和鬍椒，探索全球不同地區的香草、乾香料、煙熏劑和發酵産物的組閤潛力。如何正確地“喚醒”乾香料（例如烘烤或用油浸泡），如何利用新鮮香草的揮發性油分來點綴菜肴的尾聲，以及如何構建一個平衡的“風味支架”，使主味不被過分喧賓奪主。 第二部分：技法的磨礪——從基礎到高階的烹飪流程 烹飪是一種手藝的積纍。本部分著重於核心烹飪方法的係統訓練，強調過程中的變量控製。 1. 熱傳遞的科學： 詳細解釋乾熱、濕熱和混閤熱烹飪方式的物理原理。例如，深入探討美拉德反應（Maillard reaction）在不同水分和溫度條件下的發生機製，以及這如何決定瞭食物錶麵的焦香度。濕熱烹飪中，如何通過控製沸點、蒸汽壓力和浸泡時間來達到所需的軟糯或彈性。 2. 醬汁的結構與構建： 醬汁是連接所有元素的橋梁。我們摒棄速成粉末，專注於從零開始構建基礎母醬。學習如何穩定乳化（如製作穩定的油水混閤物），如何通過澄清和濃縮來提煉湯底（Stock/Fond）的精華，以及如何通過酸性物質（如醋或柑橘）來“切割”脂肪感，達到口感的平衡。 3. 創新思維的引入： 鼓勵讀者進行“解構與重組”。當掌握瞭基礎技術後，如何將傳統方法與現代技術（如低溫慢煮、分子技術入門概念）結閤，創造齣意想不到的口感對比和風味碰撞。這部分側重於培養一種實驗精神，讓讀者敢於挑戰既定規則。 第三部分：餐桌上的敘事——美學與體驗的整閤 食物不僅要美味，更要引人入勝。本部分聚焦於如何將製作好的菜肴提升至一個視覺和感官體驗的高度。 1. 構圖與色彩的運用： 探討盤麵設計不僅僅是擺放食物，而是在二維空間內進行三維創作。學習如何利用對比色（例如深色醬汁與淺色配料的對比），以及如何通過高度和紋理的變化來增加視覺的層次感。重點講解“留白”的重要性，避免過度擁擠造成的視覺疲勞。 2. 紋理的對比藝術： 食物的觸感與味道同等重要。講解如何精心設計一道菜肴中脆（Crispy）、滑（Smooth）、韌（Chewy）和綿（Creamy）的元素，並確保它們在同一口中能被體驗到，從而帶來愉悅的咀嚼過程。 3. 場景與服務的整閤： 一個完整的用餐體驗是多感官的。本書會提供關於溫度控製（上桌時的理想溫度）、環境光綫對食物觀感的影響，以及如何選擇閤適的器皿來襯托菜肴風格的建議。這是一種從食材源頭到食客口中的完整流程的思考。 總結 《餐桌上的藝術》是一部緻力於提升烹飪者內在技能與外在錶達的工具書。它要求讀者投入時間去理解“為什麼”要這樣做，而不是簡單地記住“如何”做。通過係統化的練習和對細節的關注，讀者將能夠自信地掌握從基礎準備到最終呈現的每一個環節，創造齣屬於自己獨特印記的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常沉穩且富有哲思，它沒有用過於花哨的詞藻去形容食物，而是用一種近乎嚴謹的態度去解構烹飪的邏輯。我喜歡它在介紹一些經典法式配菜時，會追溯其曆史淵源和地域特色，這讓每道菜肴都有瞭“背景故事”。比如，它解釋瞭某些普羅旺斯地區的草本香料為何會成為魚類配菜的經典搭配，這種文化深度的挖掘，讓我在製作時多瞭一份敬意。這不僅僅是學習一道菜的做法，更像是深入瞭解一種飲食文化。讀完之後，我覺得自己對法餐的理解不再停留在錶麵的精緻，而是開始觸及到其背後嚴謹的體係和深厚的文化底蘊，這對我個人烹飪水平的提升是非常有益的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性超乎我的預期，特彆是對於那些希望在傢中舉辦正式晚宴的朋友們，簡直是一本“救命稻草”。它不像某些高級料理書籍那樣，所需工具和食材都遙不可及。雖然它教授的是法式技法，但很多基礎的準備工作和醬汁的製作都有明確的“可替代性”建議。我特彆喜歡其中關於“批量製作與現場組裝”的章節，這對於提前規劃宴席至關重要。作者詳細列齣瞭哪些配菜可以提前一天完成基礎處理，哪些需要臨陣脫槍。這極大地減輕瞭我在招待客人時的壓力，讓我能夠更從容地享受烹飪和宴請的過程，而不是手忙腳亂地在烤箱和竈颱間奔波。這種貼心的安排，顯示齣作者不僅是位名廚，更是一位體恤傢庭廚師的良師。

評分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪理念簡直是打開瞭我對法餐配菜世界的大門！我一直以為法式料理就是那些厚重的醬汁和精緻但難以復製的擺盤，但這本書展示瞭如何用蔬菜本身的風味和巧妙的刀工來襯托主菜。尤其是關於如何選擇當季食材以及不同蔬菜的質地搭配的章節，講解得非常透徹。比如，它詳細分析瞭根莖類蔬菜的澱粉含量如何影響整體口感的平衡，以及如何利用綠葉蔬菜的微苦來中和肉類的油膩感。我嘗試瞭書中一個用烤鬍蘿蔔和煙熏榛果碎搭配油封鴨胸的做法，那種層次感和口感的反差簡直是驚艷，完全顛覆瞭我過去對“配菜”的刻闆印象。作者對細節的把控令人嘆服，不僅僅是告訴我們“怎麼做”，更深入地剖析瞭“為什麼這麼做”，這種理論與實踐結閤的方式，讓學習過程充滿瞭樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和攝影作品的質量，老實說，是我見過的烹飪書中頂級的。每一道菜的成品圖都像是一件藝術品，光影的運用、餐具的選擇以及背景的虛化，都極大地激發瞭我的創作欲望。更難得的是，即使是對於復雜的擺盤技巧，作者也用清晰的步驟圖進行瞭拆解，讓我這個廚房新手也能大緻把握住那種“法式優雅”的精髓。特彆是關於“餐桌故事”的敘述部分，作者似乎在用食物講述一個場景，而不是單純羅列配料。我感覺這不僅僅是一本食譜書，更像是一本關於“如何用食物錶達情感和審美”的視覺指南。雖然有些技巧可能需要多加練習纔能達到書中展示的效果，但僅僅是翻閱這些精美的圖片，就已經算是一種享受瞭。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點是它對“平衡”二字的深刻理解，這貫穿瞭從選材到最終上桌的每一個環節。它沒有盲目追求奢華食材，而是強調如何通過簡單的處理，最大化地激發食材本來的潛力。書中關於不同酸度、鹹度、甜度以及苦味如何在配菜中進行相互製衡的分析，非常具有啓發性。例如，在介紹如何為烤羊排準備配菜時，書中對比瞭三種不同處理方式的酸性蔬菜沙拉，並詳細解釋瞭哪一種能最好地切割羊肉的豐腴感。這種科學且藝術化的烹飪哲學，讓我開始重新審視廚房裏的鹽、醋和糖的使用。它教會我，最好的配菜不是喧賓奪主，而是巧妙地引導食客去更好地品味主體食材的美味。