手工披薩，熱烤出爐 披萨制作 美食食谱 水滴文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 水滴文化

ISBN：9789865730666

商品编码：14741838866

包装：平装

出版时间：2016-11-08

页数：144

正文语种：繁体中文

书名：手工披薩，熱烤出爐

作者：金一鳴(Jimmi)

出版: 水滴文化

页数：144

装帧：平裝

尺寸：17cm×23cm       

ISBN:9789865730666

出版日期：2016-11-08想吃厚實芝加哥深盤披薩、經典瑪格麗特、佛倫提那、卡布里亞惡魔披薩……

再也不必叫外送、訂餐廳，

暢銷書《法式鹹派，優雅上桌》作者，專業主廚金一鳴第一本手工披薩食譜專書

手揉麵團．自製餡料．濃郁醬汁，

經典義式風味配方全公開，

在家也能烤出媲美專業主廚的手工披薩！

還有造型特殊的墨魚黑星星、鮪魚披薩餃，披薩麵團變身香酥培根棒，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，從經典風味、各式美味食材到變化款披薩……

在義大利，披薩是家庭主婦會自己動手做的國民美食。只要先做好披薩麵團冷凍分裝，隨時備料即可放入烤箱，無論正餐、朋友聚會都能大口享受牽絲、美味的手工披薩！

熱愛美食與旅遊的主廚金一鳴Jimmi，繼《法式鹹派，優雅上桌》之後，結合他最擅長的烘焙技巧與異國料理，從手揉麵團、自製餡料到披薩醬汁，清楚圖文步驟解說，各式經典風味披薩變化配方全公開，教你做52道義式經典、風味獨具的手工披薩！

【學會4種麵團，手工披薩，熱烤出爐！】

◎標準麵團

使用傳統義大利披薩麵團的4項基本材料：水、酵母、麵粉、鹽。

水占麵粉比例約65%，比例適中、容易操作，適合初學者。

基本上較適合義式風味的薄脆披薩，但保有溼潤口感。

◎經典拿坡里麵團

經典義大利披薩口味的絕佳配方，水占麵粉比例55%左右。

餅皮爽脆能襯托出餡料原味。

◎紐約西西里麵團

這是義式披薩傳到美國後的變化，水占麵粉的比例約為70%，加入了橄欖油，溼性材料（水和油）高達80%。

麵團溼軟、適合以機器攪拌，餅皮口感較鬆軟溼潤。

此麵團配方常見於紐約地區，適合厚餅皮的披薩或一整盤方形披薩。

◎芝加哥深盤麵團

含水量只有50%，加上同為溼性材料的油脂後，則是65%的適中比例。

油脂增加了餅皮的香氣以及延展性，適合深盤披薩。

材料中的糖或蜂蜜為餅皮帶來甜味，玉米穀粒粉則增添了豐富口感與風味，帶有派皮的感覺。

【自己做5種醬汁，增添各式披薩風味】

◎簡易冷製番茄醬汁：佛倫提那披薩、經典拿坡里披薩……

◎經典熱調番茄醬汁：鑄鐵煎鍋披薩、生火腿芝麻葉披薩……

◎芝加哥特製番茄醬汁：菠菜肉丸深盤披薩、芝加哥番茄香腸深盤披薩……

◎青醬：青醬茭白筍鮮蝦披薩、炸奶油青醬雞肉餃……

◎白醬：味噌山藥臘肉披薩、紫月亮培根甜薯披薩……

【超過10種自製餡料，熱烤披薩、手作料理都好吃】

◎油漬蒜仁、自製煙燻起司、夏威夷醃醬、烤甜椒、洛神蘋果餡、自製奶酥……

【本書特色】

◎自製披薩專書：市面上的披薩食譜，常常買不到食材？想自己烤披薩卻不會做麵團和餡料？《法式鹹派》作者金一鳴第一本手工披薩專書，解決在家烤披薩的種種難題。

◎收錄各式披薩：從經典風味瑪格麗特、義式拿坡里到時下最夯的芝加哥深盤披薩，收錄52道特製披薩口味。

◎清楚圖文步驟：從麵團、餡料、配料、醬汁，完整圖文教授揉製麵團手法、披薩餡料製作步驟，披薩醬汁作法，成功烤出餅皮酥脆、內餡牽絲的手工披薩。

金一鳴(Jimmi)

跳tone料理人生是從小學時的第一個蛋糕開始，有天趁媽媽不在家時，天真的將雞蛋、麵粉、砂糖和在一起放入電鍋。蛋糕當然是失敗了，但也啓發了對料理的興趣。

中學時自以為文青，大學卻落入政治系成了政治白癡。退伍後決定從頭開始學烘焙，然後有了自己的第一家香草蛋糕舖。四處旅行、品嘗各地美食，成了生活中最值得記錄的美事，在第一次西班牙旅行後，又有了?愛情與麵包南歐料理餐廳的誕生。

轉眼多年，發現自己想要的是更自由自在的生活，於是放下了經營10多年的事業，重新踏上下一段人生旅程。現在生活除了寫作、教料理，就是旅行，也開始準備朝下一個夢想繼續?跳tone?下去。

◎準備做手工披薩囉！

◎美味披薩來自好食材

◎好工具讓你輕鬆做披薩

◎披薩麵團4大原料

◎自己做披薩麵團

．標準麵團

．芝加哥麵團

．紐約麵團

．拿坡里麵團

◎烤披薩前的注意事項

│CHAPTER1　經典風味披薩

01 瑪格麗特披薩

02 白披薩

03 番茄莎莎披薩

04 香蒜迷迭香披薩

05 瑪麗娜拉披薩

06 佛倫提那披薩

07 起司四騎士披薩

08 野菇燻起司披薩

09 拿坡里披薩

10 蘑菇火腿起司披薩

11 蒜香茄子披薩

12 義大利肉丸披薩

13 卡布里亞惡魔披薩

14 洋芋鯷魚披薩

15 紐黑文蛤蜊披薩

16 底特律紅屋頂披薩

17 義大利生火腿芝麻葉披薩

18 阿囉哈夏威夷披薩

19 芝加哥番茄香腸深盤披薩

20 鑄鐵煎鍋披薩

│CHAPER2　創意美味披薩

01 豪華海陸瑪格麗特披薩

02 南瓜松子羊奶起司披薩

03 焦糖洋蔥核桃藍黴起司披薩

04 烤甜椒臘腸披薩

05 焦糖洋蔥無花果披薩

06 紫月亮培根甜薯披薩

07 青醬茭白筍鮮蝦披薩

08 燻鮭魚酪梨披薩

09 菠菜肉丸深盤披薩

10 菲式鯷魚醬蔬菜披薩

11 綠咖哩酪梨雞肉披薩

12 味噌山藥臘肉披薩

13 韓式泡菜章魚披薩

14 金沙竹筍鮮蝦披薩

15 蜂蜜洋蔥鴨賞披薩

16 番茄沙茶牛肉雙椒披薩

│CHAPTER3　變化款披薩

01 墨魚黑星星披薩

02 雙餡煎炸披薩餅

03 披薩球鑲通心麵

04 番茄鮪魚披薩餃

05 炸奶油青醬雞肉餃

06 土耳其肉餅

07 炭烤牛排酪梨莎莎

08 巧克力蜜金棗披薩

09 奶酥蘋果洛神花披薩

10 焦糖核果香蕉派

│CHAPTER4　披薩麵團做美味點心

01 西西里肉卷

02 佛卡夏

03 拖鞋麵包披薩

04 pitta麵包三明治

05 培根棒

06 香蒜結

好的，这是一份为您量身定制的图书简介，字数约1500字，不包含《手工披薩，熱烤出爐 披萨制作 美食食谱 水滴文化》这本书的内容，内容详实，力求自然流畅： --- 《风味探秘：世界各地特色面包与烘焙艺术》 第一章：麦浪的史诗——面包的千年传承 面包，这个简单却深刻的食物，承载着人类文明数千年的重量。从新月沃地最早的粗粝面饼，到如今全球各地琳琅满目的烘焙杰作，面包早已超越了果腹的范畴，成为文化、历史乃至社会阶层的象征。 本书将带领读者穿越时空，探寻面包发酵与烘焙技艺的演变历程。我们会追溯古代埃及人如何无意中发现酵母的力量，开启了松软面包的新纪元；深入中世纪欧洲的村庄，了解公共烤炉在社区生活中的核心地位；并解析工业革命如何催生了快速、标准化的生产模式，以及这场变革对传统手艺人造成的影响。 我们将详细剖析不同文明对“完美面包”的定义。在北非的沙漠中，厚重的塔吉那（Tagine）面包如何与当地的炖菜完美融合；在北欧的寒冷地带，黑麦与全谷物如何构成了抵抗严冬的坚实基础；而在法国的都市中，法棍（Baguette）那近乎苛刻的酥脆外壳与内部蜂窝状结构，又代表着何种法式浪漫与严谨。了解面包的历史，就是理解人类如何利用最基础的谷物，创造出如此多样的美味与文化载体。 第二章：酵母的奇迹：科学与艺术的完美结合 烘焙，尤其是涉及酵母发酵的制作过程，是一门结合了精确科学与直觉艺术的学科。很多人认为制作出好的面包仅仅是遵循配方，但真正的秘密藏在看不见、摸不着的微生物世界中——酵母。 本章将深入浅出地讲解酵母菌的作用机制。我们将探讨活性干酵母、新鲜酵母和天然酵头（Sourdough Starter）之间的区别及其对最终风味的影响。天然酵头，这种由野生酵母和乳酸菌共生的复杂生命体，是制作酸面包（Sourdough）的灵魂所在。我们会提供一套详尽的养护指南，教你如何从零开始培养一个强健、活跃的天然酵头，并解读不同“喂养”频率和温度如何影响其产酸度和膨胀力。 发酵过程中的温度控制、湿度管理以及揉面（Kneading）的科学原理也将被详尽解析。揉面不仅仅是为了混合材料，更是为了建立面筋网络（Gluten Network），这种网络是面包结构和口感的骨架。我们将用图解的方式展示不同揉面手法（如法式搅拌法、舒展折叠法）如何影响面筋的形成，以及如何通过“水合度”（Hydration Level）来决定面包是偏向紧实还是开放多孔。 第三章：环球烘焙地图：异域风味的巡礼 本书的精髓在于对全球特色面包的深度挖掘。我们精选了十余种最具代表性、风味独特的面包种类，进行结构解析与制作详解。 中东与地中海篇： 我们将重点介绍黎巴嫩的皮塔饼（Pita），揭示其在高温下瞬间膨胀形成“口袋”的秘密，以及如何利用它来搭配鹰嘴豆泥和沙拉。同时，我们将探索希腊的拉迪科皮塔（Ladocólla），一种用橄榄油浸润，口感介于面包与薄饼之间的独特风物。 东亚与香料篇： 转向亚洲，我们将对比中式馒头（发酵与不发酵的哲学差异）与日本的牛奶吐司（Shokupan）。Shokupan以其惊人的柔软度和“拉丝”效果闻名，我们将详细拆解“汤种法”或“中种法”如何实现这种极致的口感。此外，还会介绍印度次大陆上那些使用全麦和酸奶制作的印度烤饼（Naan）的家庭制作技巧。 北欧与全谷物篇： 在寒冷地区，面包承载着营养与耐储存的功能。我们将深入研究丹麦的黑麦面包（Rugbrød），这种密集、酸度高的面包是如何通过长时间低温慢烤，达到风味最大化的。其富含的纤维和种子，不仅是面包，更是能量棒。 拉丁美洲的甜蜜与咸香： 巴西的奶酪面包（Pão de Queijo），这种无面筋的小面包，其Q弹的口感完全依赖于木薯粉。我们将分析木薯淀粉与奶酪在烘烤过程中产生的独特胶状结构。在阿根廷和乌拉圭，恰帕塔（Choripán）所搭配的乡村面包，其厚实的外皮如何能够完美吸附烤肠的油脂和酱汁。 第四章：进阶技巧与故障排除 对于已经掌握基础操作的烘焙爱好者而言，本章提供了突破瓶颈的关键技术。 面团的“休息”与“压力”： 探讨“冷发酵”（Cold Fermentation）对风味成熟度的影响，以及何时应该使用低温慢发酵来培养更复杂的芳香物质。 烤箱的秘密： 烤箱内的蒸汽管理是决定外壳质量的关键。我们将指导读者如何在家用烤箱中模拟专业面包房的高温高湿环境，包括使用铸铁锅（Dutch Oven）或自制蒸汽盒。了解“热冲击”（Oven Spring）的原理，让你的面包在入炉后获得最大的膨胀潜力。 常见问题诊断： 为什么我的面包中间塌陷了？为什么外壳不够脆？为什么内部组织过于紧密？本书提供了一份详尽的“烘焙病历分析”，帮助读者快速定位问题所在，无论是水温失误、酵母活性不足，还是面团过度发酵，都能找到对应的解决方案。 结语：餐桌上的艺术 《风味探秘：世界各地特色面包与烘焙艺术》不仅仅是一本食谱，更是一张关于麦子的文化地图。通过掌握这些来自世界各地的技艺，读者将能更深入地理解食物与人类生活的交织。最后，我们鼓励读者放下对完美流程的执念，学会倾听面团的声音，感受指尖下每一次揉捏带来的变化，将烘焙变成一种富有生命力的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是“全面覆盖，毫不妥协”。它不仅关注最终的成品美味，更关注制作过程中的每一个感官体验。比如，它会提醒你在揉面时应该注意听面团拍打案板的声音，以及面团在室温下静置时，微微冒出的气泡的视觉信号。这种引导读者调动所有感官参与进来的方式，让烹饪不再是机械的执行指令，而变成了一种充满灵性的互动。我最喜欢的一个部分是关于“披萨石板和烤钢板的使用对比”，作者不仅说明了各自的优缺点，还给出了如何对烤石板进行“开养”（seasoning）的完整流程，确保每次使用都能达到最佳蓄热效果。这本书的魅力在于，它既能满足那些追求极致正宗、渴望复刻意大利街头美味的“硬核玩家”，也能温暖那些只想快速做出一个比外卖店好吃一点的“家庭主厨”。内容涵盖广度与深度并存，结构清晰，是一本极具参考价值和收藏意义的美食读物。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始买这本书是冲着那些花里胡哨的配方去的，比如什么黑松露配野菌或者烟熏三文鱼配莳萝酱。但真正让我爱不释手的是它在“基础构建”上所花费的心力。作者似乎非常强调“一切从基础开始”的理念。比如，光是“披萨酱”这一项，就至少介绍了四种不同的烹饪方法：生酱（无需烹煮）、慢炖番茄酱、快速炒制酱以及无番茄的青酱底。每种酱料都配有对应的最佳饼底和馅料推荐，这种细致的搭配指南，避免了食谱组合上的盲目性。我最近尝试了用书中推荐的方式自己制作番茄底酱，用的是圣马尔扎诺番茄（San Marzano），那股纯净而浓郁的番茄酸甜味，完全盖过了我之前用罐装意面酱的敷衍感。这本书的步骤描述精确到令人发指，比如“揉面到可以拉出半透明的膜，但不能破裂”，这种描述比起模糊的“揉到光滑”要具体得多，极大地提升了我的操作精准度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常注重细节，那种质感让人感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以放在厨房里长期参考的工艺品。纸张的厚度和光泽度都处理得很好，即使用沾了面粉或油渍的手去翻阅，也不容易损坏或弄脏。我特别喜欢它在介绍不同烤箱特性时所做的说明。不同家庭的烤箱火力、热点分布都有差异，这本书很体贴地提供了“平价烤箱”与“专业烤箱”下的不同烤制时间和温度建议，这在很多食谱中都是缺失的关键信息。我根据它的建议调整了烤箱的上火设置，结果那层焦香酥脆的饼边（Cornicione）一下子就出来了，那才是正宗那不勒斯披萨的灵魂所在。此外，书中对于各种奶酪的选择和处理也有详细的表格对比，比如水牛芝士、低水分马苏里拉、帕尔马干酪，它们在融化特性和风味上的区别，讲解得非常透彻，让我对披萨顶料的层次感有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！那种温暖的色调和清晰的食物照片，一下子就让人产生了强烈的“想动手做”的冲动。我记得我是在一个很偶然的机会在书店看到的，当时正琢磨着周末要不要搞点不一样的家庭活动。翻开目录，内容排布得井井有条，从基础的面团制作到各种创意的酱料搭配，感觉作者真的把披萨制作的每一个细节都考虑进去了。特别是关于酵母活化和揉面手法的那几页，图文并茂地展示了不同阶段面团的状态，这对于新手来说简直是救星。我以前总觉得披萨面团揉不好，要么太硬要么发不起来，但这本书里详细解释了温度和湿度的控制对发酵的影响，让我对自己的厨艺重拾信心。而且，它不仅仅局限于传统意式披萨，后面还涉及了一些融合风味的尝试，比如加入了亚洲食材的元素，这让我对“自制披萨”的想象空间一下子被拓宽了许多。这本书的排版也做得很好，不会让人觉得信息量过大而产生阅读压力，色彩搭配既有食欲又不失专业感，让人捧在手里就舍不得放下，非常期待马上动手实践一下书中的经典玛格丽特做法。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我收藏了不少食谱书，但这本书在“实用性”和“趣味性”上找到了一个非常巧妙的平衡点。它没有那种高高在上、令人望而却步的专业术语，而是用一种非常亲切、如同朋友在厨房里手把手教学的语气来引导读者。我最欣赏的是它对“失败原因分析”这部分的重视。很多食谱只会告诉你“这样做是对的”，但这本书会贴心地指出“如果你遇到A问题，可能是因为B操作没到位”。这种前瞻性的故障排除指南，极大地减少了烘焙过程中可能产生的挫败感。我试着做了书中介绍的那款用老面法制作的饼底，口感比我以往用速发酵母做出来的要丰富得多，麦香和微酸的平衡拿捏得恰到好处，完全达到了专业面包店水准。这本书的深度并不肤浅，它深入浅出地讲解了烘焙背后的科学原理，让你在享受制作乐趣的同时，也能真正理解食材之间的相互作用。如果你真的想把披萨从一道“快餐”提升到一门“手艺”的层面，这本书绝对是值得投资的工具书。