法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜 法式配菜搭配心法與擺盤設計 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 法式料理
• 配菜
• 蔬菜料理
• 肉类食谱
• 海鲜食谱
• 烹饪技巧
• 摆盘
• 美食
• 食谱
• 创意料理

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 積木文化

ISBN：9789864590711

商品编码：14742456004

包装：平装

出版时间：2017-01-20

页数：136

正文语种：繁体中文

书名：法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計

作者：音羽和紀(Kazunori Otowa)

出版: 積木文化

页数：136

装帧：平裝

尺寸：19cm×24cm           

ISBN:9789864590711

出版日期：2017-01-20「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，

透過香氣、口感與味道的變化，更加突顯主菜的獨特風味。」

——音羽和紀

法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。

名廚音羽和紀以細膩的烹調創意，運用隨手可得的常見食材，

製作簡單卻富個性的菜色，即便單獨上桌也一樣令人垂涎。

配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，

到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。

不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，

常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。

本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，

也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，

以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。

每道配菜皆建議「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，

更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、

平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。

追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。

音羽和紀(Kazunori Otowa)

一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫．夏裴（Alain Chapel）的日本廚師， 不只學習法國料理， 也熟稔德國料理與西班牙料理， 涉獵甚廣。一九八一年， 在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。

目前除了法國餐廳外，亦經營餐廳酒吧、熟食店（西式熟食、麵包）等。二○○七年七月，開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」。不僅如此，更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室，擔任講師；在地方縣府擔任農政委員，以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作，積極推廣在地活動。二○一○年，榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年，成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚，協助企業展店，從事商品開發等顧問工作，活躍於眾多領域。

著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《French Otowa's Style活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜（合著）》（皆為柴田書店出版）、《我是餐飲外交官》（旭屋出版社出版）等。

◎餐廳

Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN

◎熟食店

依食材分類

配菜料理

◎馬鈴薯

焗烤馬鈴薯蘑菇 10

鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11

焗烤馬鈴薯菠菜 11

煎烤馬鈴薯 12

蒸煮馬鈴薯洋蔥 13

清燉馬鈴薯塊 14

馬鈴薯南瓜球 16

帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16

炸馬鈴薯丁 18

炸馬鈴薯 20

〈變化版〉＋米莫雷特起司 20

奶油炒馬鈴薯豌豆 21

洋蔥香菇炒馬鈴薯 21

◎洋蔥

烤洋蔥（圓片） 22

烤洋蔥（圓弧片） 23

〈變化版〉烤紅洋蔥 23

烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23

焗烤洋蔥 24

焗烤洋蔥蘑菇 24

油封紅洋蔥 25

焦糖新洋蔥 26

奶油煮新洋蔥 26

◎四季豆

四季豆煎炒蘑菇 28

松露風味四季豆 28

◎紅蘿蔔

糖煮紅蘿蔔 29

奶油糖煮紅蘿蔔 29

◎番茄

羅勒黑橄欖烤番茄 30

芝麻菜沙拉與烤番茄 30

新鮮香草烤番茄 31

洋蔥烤番茄 31

◎茄子

煎烤美國茄 32

千層茄子 33

煎炒什錦茄 34

炸長茄鑲彩椒 34

美國茄鑲菜 36

奶油煮茄子蘑菇 36

 ◎小黃瓜

烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37

 ◎櫛瓜

網烤與鹽水煮櫛瓜 38

煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38

煎烤櫛瓜（長薄片） 39

 ◎玉米

玉米薄餅 39

 ◎青花菜?白花菜

水煮青花菜＋慕斯林醬 40

奶焗青花菜 40

水煮青花筍 41

〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41

檸檬漬白花菜 41

麵包粉烤白花菜 42

網烤白花菜佐培根 42

◎青椒、紅辣椒、彩椒

鯷魚風味小青椒 43

網烤糯米椒 43

烤彩椒 44

涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44

 ◎綠蘆筍

網烤綠蘆筍 46

檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46

奶油煮綠蘆筍 47

焗烤綠蘆筍 47

芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48

 ◎菊苣

菊苣沙拉 49

焗烤菊苣 49

◎高麗菜

高麗菜溫沙拉 50

蒸煮紫高麗菜 50

培根風味蒸煮高麗菜 52

蘑菇高麗菜捲 52

奶油煮高麗菜 53

◎萵苣

蒸煮萵苣 54

奶油煮萵苣 54

◎長蔥、韭蔥

烤長蔥 55

焗烤長蔥 55

奶油煮長蔥 56

奶焗長蔥 56

檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57

酒醋煮韭蔥 57

◎大白菜

蒸煮大白菜 58

〈變化版〉煎烤白菜 58

番茄煮大白菜 59

◎菠菜、春菊（日本茼蒿）

煎炒菠菜 59

奶油煮菠菜 60

奶油煮春菊 60

◎白蘿蔔

焦糖蘿蔔 61

清湯煮白蘿蔔 62

奶油煎烤白蘿蔔 62

◎蕪菁

網烤蕪菁 64

醃漬鮮蕪菁 64

奶油煮蕪菁 65

奶油煮蕪菁馬鈴薯 65

◎牛蒡

焦糖牛蒡 66

炸牛蒡 66

牛蒡鮮奶燉蛋 67

◎蓮藕

清湯燉蓮藕 68

烤蓮藕 68

◎土當歸

醋漬土當歸 69

辣根醬拌土當歸片 69

蒸煮土當歸 70

炸土當歸 70

焗烤土當歸 71

◎番薯

白芝麻起司烤番薯 72

瑞士雙薯餅 72

◎芋頭

麵包粉烤小芋頭 73

清湯煮小芋頭 73

◎竹筍

煎炒竹筍 74

蒜味奶油煎竹筍 74

◎菇類

煎炒蘑菇 75

煎炒香菇 75

煎炒舞菇 76

煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76

煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78

炸香菇 78

奶油煮蘑菇 79

奶油煮鴻喜菇 79

◎水果

奶油煎香蕉 80

起司煎香蕉 80

奶油煎姬蘋果 81

◎米

什錦菇燉飯 82

紅蘿蔔燉飯 83

豌豆燉飯 83

栗子與藍黴起司燉飯 84

彩椒鑲燉飯 84

◎義大利短麵

貝殼麵＋奶油煮淡菜 87

螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87

蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87

蕈菇蝴蝶麵 87

◎麵包

烤棍子麵包＋大蒜 88

＋番茄 88

＋西芹 88

＋帕瑪森起司 88

＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89

＋香草奶油 89

◎綜合蔬菜、豆類

網烤蔬菜 90

原味烤蔬菜 90

檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91

蒸煮春季蔬菜 91

奶油煮春季蔬菜 92

簡易版普羅旺斯雜燴 93

〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93

清湯煮綜合豆 94

番茄煮綜合豆 94

百搭配菜料理

◎蔬菜泥?蔬菜糊

菠菜馬鈴薯泥 97

藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97

芥末籽馬鈴薯泥 98

橄欖油馬鈴薯泥 99

白花菜馬鈴薯泥 100

莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100

白花菜糊 101

茄子糊 101

紅蘿蔔糊 102

南瓜糊 102

雙薯糊 103

長蔥糊 103

◎焗烤蔬菜

美乃滋焗烤白花菜 104

美乃滋焗烤番薯與菠菜 104

美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105

雙薯千層派 105

焗烤長蔥 106

◎可當作配菜的醬料

新鮮番茄冷醬 107

番茄優格醬 108

番茄藍黴起司醬 109

什錦番茄湯 110

番茄彩椒醬 111

◎蔬菜捲

春季蔬菜捲 112

秋季蔬菜捲 114

高麗菜馬鈴薯捲 114

◎春捲菜盒

春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 115

春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 116

春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 116

擺盤進階課

牛肉 119

漢堡排 122

豬肉 124

雞肉 125

小羊肉 126

干貝 128

魚 129

主菜料理與醬汁食譜 132

好的，这是一份针对特定书籍主题的图书简介草稿，旨在详细介绍烹饪技法、食材处理和菜肴呈现，同时避免提及原书名或主题中包含的具体内容（如法式料理、特定数量的食谱、配菜技法等），而是侧重于广泛的烹饪理念、基础技术和创新思维的培养。 --- 《餐桌上的艺术：从基础到创新的烹饪实践指南》 烹饪的哲学与实践：构建您专属的美食叙事 本书并非仅仅是一本食谱的集合，而是一本深入探讨烹饪原理、技术精进与审美表达的实践指南。我们旨在引导读者超越简单的步骤模仿，真正理解食材的本性、烹饪过程的科学性，以及如何将这些知识转化为具有个人风格的餐桌体验。 第一部分：食材的语汇——深度理解与高效处理 成功的菜肴始于对原料的尊重与洞察。本部分将带领读者进入食材的微观世界，学习如何甄选、处理和最大化地发挥每一种原料的潜力。 1. 基础农作物的精妙运用： 深入探讨各种根茎类、叶类和果实类蔬菜的特性。我们将剖析不同品种之间的风味差异，如特定品种马铃薯的淀粉结构如何影响其烹饪后的质地，或不同季节的番茄在酸度和甜度上的微妙变化。重点讲解如何运用精确的刀工技巧——不仅仅是切块或切丁，而是根据不同的烹饪需求（如慢炖、快炒或生食腌渍）选择最合适的切割方式，确保受热均匀和口感一致性。 2. 蛋白质的转化：海洋与陆地的艺术： 针对肉类和海鲜，我们提供了一套系统化的处理流程。从如何判断一块肉的新鲜度，到针对不同部位（如牛腩、里脊、鱼柳或贝类）的最佳腌制方法，都有详尽的阐述。书中详细解析了温度控制对于蛋白质变性的关键作用，例如如何通过精准的温度曲线来锁住肉类的汁水，达到外焦里嫩的最佳状态。对于海鲜，我们将讨论快速冷冻对风味保持的影响，以及如何处理易碎的鱼肉和需要特定去腥步骤的贝类。 3. 香料与芳香物质的交响乐： 本书将香料视为构建风味层次的核心工具。我们将超越基础的盐和胡椒，探索全球不同地区的香草、干香料、烟熏剂和发酵产物的组合潜力。如何正确地“唤醒”干香料（例如烘烤或用油浸泡），如何利用新鲜香草的挥发性油分来点缀菜肴的尾声，以及如何构建一个平衡的“风味支架”，使主味不被过分喧宾夺主。 第二部分：技法的磨砺——从基础到高阶的烹饪流程 烹饪是一种手艺的积累。本部分着重于核心烹饪方法的系统训练，强调过程中的变量控制。 1. 热传递的科学： 详细解释干热、湿热和混合热烹饪方式的物理原理。例如，深入探讨美拉德反应（Maillard reaction）在不同水分和温度条件下的发生机制，以及这如何决定了食物表面的焦香度。湿热烹饪中，如何通过控制沸点、蒸汽压力和浸泡时间来达到所需的软糯或弹性。 2. 酱汁的结构与构建： 酱汁是连接所有元素的桥梁。我们摒弃速成粉末，专注于从零开始构建基础母酱。学习如何稳定乳化（如制作稳定的油水混合物），如何通过澄清和浓缩来提炼汤底（Stock/Fond）的精华，以及如何通过酸性物质（如醋或柑橘）来“切割”脂肪感，达到口感的平衡。 3. 创新思维的引入： 鼓励读者进行“解构与重组”。当掌握了基础技术后，如何将传统方法与现代技术（如低温慢煮、分子技术入门概念）结合，创造出意想不到的口感对比和风味碰撞。这部分侧重于培养一种实验精神，让读者敢于挑战既定规则。 第三部分：餐桌上的叙事——美学与体验的整合 食物不仅要美味，更要引人入胜。本部分聚焦于如何将制作好的菜肴提升至一个视觉和感官体验的高度。 1. 构图与色彩的运用： 探讨盘面设计不仅仅是摆放食物，而是在二维空间内进行三维创作。学习如何利用对比色（例如深色酱汁与浅色配料的对比），以及如何通过高度和纹理的变化来增加视觉的层次感。重点讲解“留白”的重要性，避免过度拥挤造成的视觉疲劳。 2. 纹理的对比艺术： 食物的触感与味道同等重要。讲解如何精心设计一道菜肴中脆（Crispy）、滑（Smooth）、韧（Chewy）和绵（Creamy）的元素，并确保它们在同一口中能被体验到，从而带来愉悦的咀嚼过程。 3. 场景与服务的整合： 一个完整的用餐体验是多感官的。本书会提供关于温度控制（上桌时的理想温度）、环境光线对食物观感的影响，以及如何选择合适的器皿来衬托菜肴风格的建议。这是一种从食材源头到食客口中的完整流程的思考。 总结 《餐桌上的艺术》是一部致力于提升烹饪者内在技能与外在表达的工具书。它要求读者投入时间去理解“为什么”要这样做，而不是简单地记住“如何”做。通过系统化的练习和对细节的关注，读者将能够自信地掌握从基础准备到最终呈现的每一个环节，创造出属于自己独特印记的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常沉稳且富有哲思，它没有用过于花哨的词藻去形容食物，而是用一种近乎严谨的态度去解构烹饪的逻辑。我喜欢它在介绍一些经典法式配菜时，会追溯其历史渊源和地域特色，这让每道菜肴都有了“背景故事”。比如，它解释了某些普罗旺斯地区的草本香料为何会成为鱼类配菜的经典搭配，这种文化深度的挖掘，让我在制作时多了一份敬意。这不仅仅是学习一道菜的做法，更像是深入了解一种饮食文化。读完之后，我觉得自己对法餐的理解不再停留在表面的精致，而是开始触及到其背后严谨的体系和深厚的文化底蕴，这对我个人烹饪水平的提升是非常有益的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和摄影作品的质量，老实说，是我见过的烹饪书中顶级的。每一道菜的成品图都像是一件艺术品，光影的运用、餐具的选择以及背景的虚化，都极大地激发了我的创作欲望。更难得的是，即使是对于复杂的摆盘技巧，作者也用清晰的步骤图进行了拆解，让我这个厨房新手也能大致把握住那种“法式优雅”的精髓。特别是关于“餐桌故事”的叙述部分，作者似乎在用食物讲述一个场景，而不是单纯罗列配料。我感觉这不仅仅是一本食谱书，更像是一本关于“如何用食物表达情感和审美”的视觉指南。虽然有些技巧可能需要多加练习才能达到书中展示的效果，但仅仅是翻阅这些精美的图片，就已经算是一种享受了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪理念简直是打开了我对法餐配菜世界的大门！我一直以为法式料理就是那些厚重的酱汁和精致但难以复制的摆盘，但这本书展示了如何用蔬菜本身的风味和巧妙的刀工来衬托主菜。尤其是关于如何选择当季食材以及不同蔬菜的质地搭配的章节，讲解得非常透彻。比如，它详细分析了根茎类蔬菜的淀粉含量如何影响整体口感的平衡，以及如何利用绿叶蔬菜的微苦来中和肉类的油腻感。我尝试了书中一个用烤胡萝卜和烟熏榛果碎搭配油封鸭胸的做法，那种层次感和口感的反差简直是惊艳，完全颠覆了我过去对“配菜”的刻板印象。作者对细节的把控令人叹服，不仅仅是告诉我们“怎么做”，更深入地剖析了“为什么这么做”，这种理论与实践结合的方式，让学习过程充满了乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是它对“平衡”二字的深刻理解，这贯穿了从选材到最终上桌的每一个环节。它没有盲目追求奢华食材，而是强调如何通过简单的处理，最大化地激发食材本来的潜力。书中关于不同酸度、咸度、甜度以及苦味如何在配菜中进行相互制衡的分析，非常具有启发性。例如，在介绍如何为烤羊排准备配菜时，书中对比了三种不同处理方式的酸性蔬菜沙拉，并详细解释了哪一种能最好地切割羊肉的丰腴感。这种科学且艺术化的烹饪哲学，让我开始重新审视厨房里的盐、醋和糖的使用。它教会我，最好的配菜不是喧宾夺主，而是巧妙地引导食客去更好地品味主体食材的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性超乎我的预期，特别是对于那些希望在家中举办正式晚宴的朋友们，简直是一本“救命稻草”。它不像某些高级料理书籍那样，所需工具和食材都遥不可及。虽然它教授的是法式技法，但很多基础的准备工作和酱汁的制作都有明确的“可替代性”建议。我特别喜欢其中关于“批量制作与现场组装”的章节，这对于提前规划宴席至关重要。作者详细列出了哪些配菜可以提前一天完成基础处理，哪些需要临阵脱枪。这极大地减轻了我在招待客人时的压力，让我能够更从容地享受烹饪和宴请的过程，而不是手忙脚乱地在烤箱和灶台间奔波。这种贴心的安排，显示出作者不仅是位名厨，更是一位体恤家庭厨师的良师。