港台原版 LeMange-Tout 主廚親授米其林二星美味醬汁料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谷昇 著，童小芳 译

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• 米其林
• 酱汁
• 料理
• 港台原版
• LeMange-Tout
• 主厨
• 美食
• 烹饪
• 法式
• 西餐
• 技巧

店铺： 拇指原版图书专营店

出版社： 臺灣東販

ISBN：9789863319887

商品编码：17574835408

Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2016/03/24
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789863319887
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 128頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

美味×樂趣×悸動讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁講求快速方便的現代，我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，多元化你的私房菜單，製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

烹饪的艺术：深度探索世界各地的经典酱汁与风味融合 本书是一部为所有热爱美食、渴望提升厨房技艺的烹饪爱好者量身打造的指南。它深入剖析了全球范围内最具代表性、最能体现烹饪精髓的酱汁体系，旨在帮助读者构建一个坚实而灵活的味觉知识库，从而能够自信地驾驭任何风味的组合与创新。 第一章：法式酱汁的基石——从“五大母酱”到精细调配 法式烹饪体系被公认为西方美食的根基，而酱汁（Sauce）无疑是其灵魂所在。本章将完全聚焦于这些经典母酱的制作哲学与技术细节。 1. 贝夏梅尔（Béchamel）的奥秘： 我们将详细解析如何通过精确控制面粉、黄油和牛奶的比例，制作出结构稳定、口感细腻的白酱。深入探讨烘烤面糊（Roux）的颜色对最终风味的影响——从白到金黄的微妙转变如何定义酱汁的性格。此外，如何利用贝夏梅尔作为基础，衍生出纳瓦林（Mornay）、苏希（Soubise）等经典变化。 2. 沃吕特（Velouté）： 作为以高汤为基底的酱汁，沃吕特的成功完全取决于高汤的质量。本章将指导读者如何熬制出清澈、浓郁的鸡高汤、鱼高汤或小牛肉高汤，并讲解如何利用这个基础酱汁，发展出阿尔曼德（Allemande）和白酒奶油酱等，重点强调澄清（Clarification）的技巧。 3. 艾斯帕尼奥尔（Espagnole）与真正的棕汁（Demi-Glace）： 这是法式烹饪中最耗时、最考验耐心的部分。我们不会停留在简单的配方层面，而是深入探讨“棕色面糊”的炒制过程，以及如何通过长时间的慢炖、撇除浮沫和使用骨头、蔬菜来构建深邃的“底味”。特别辟出一节，详尽阐述如何通过还原（Reduction）过程，将艾斯帕尼奥尔浓缩成光泽诱人的半釉（Demi-Glace），及其在高级法餐中的核心应用。 4. 荷兰酱（Hollandaise）与马贝斯（Béarnaise）： 这两种乳化酱汁是挑战家庭厨师稳定性的难关。本书将提供详尽的分步指南，重点在于水浴（Bain-Marie）的温度控制、蛋黄的打发状态，以及如何进行油（澄清黄油）和酸性液体（柠檬汁/醋）的稳定乳化。我们将对比马贝斯中龙蒿和干葱的添加时机，探讨不同酸度对最终口感的微妙影响。 5. 番茄酱（Tomato Sauce）： 虽然看似基础，但其历史和地域差异巨大。本章将对比法式传统番茄酱（使用白酱底）与意大利风格的慢炖番茄酱的制作差异，侧重于番茄的选择（新鲜、罐装、晒干）以及香草（如罗勒、牛至）的“唤醒”技术。 第二章：地中海的阳光：意式与普罗旺斯风味 本章将把焦点转向南欧，探索那些依赖新鲜食材、强调风味纯粹性的酱汁系统。 1. 意大利面的灵魂：从肉酱到青酱 正宗波隆那肉酱（Ragù alla Bolognese）： 深入探讨使用牛、猪、小牛肉混合肉的重要性，以及慢炖过程中加入牛奶或奶油对肉质嫩化和酱汁圆润感的贡献。 香蒜青酱（Pesto Genovese）： 强调松子、罗勒叶和帕尔马干酪的比例，以及使用橄榄油的温度控制，避免“加热”罗勒导致变色或苦涩的秘诀。 橄榄与酸豆酱（Tapenade）： 探讨地中海地区如何利用盐渍食材创造出强烈的风味冲击，以及如何平衡橄榄的咸度和酸豆的酸度。 2. 油醋与香草的交响：Vinaigrettes与Salsa Verde 学习制作能够提升沙拉和烤肉风味的各种油醋汁。着重讲解乳化油醋汁的“临时稳定剂”（如芥末酱）的使用方法，以及如何根据不同食材（海鲜、根茎类蔬菜）调整酸度与香草组合。介绍意大利的“绿酱”（Salsa Verde）及其在肉类搭配中的应用。 第三章：跨越大陆：亚洲风味酱汁的层次感 亚洲烹饪对“鲜味”（Umami）的追求达到了极致，本章着重解析如何通过发酵、香料烘焙和精准的酸甜平衡来构建复合的味觉层次。 1. 东南亚的酸、甜、辣平衡： 泰式蘸酱（Nam Jim）： 详细拆解鱼露、酸橙汁、棕榈糖和新鲜辣椒的黄金比例。探讨如何通过研磨而非搅拌来保留香茅、高良姜的纤维和香气。 越南的鱼露酱（Nước Chấm）： 探究其清爽特性，以及在制作过程中如何通过热水“冲开”糖分，使其能完美附着于米粉和春卷之上。 2. 东亚的发酵之美与浓缩技术： 中式酱料的基础构建： 专注于豆瓣酱、甜面酱等发酵酱料的特性。解析如何利用老抽（上色）、生抽（提鲜）以及蚝油（增厚与复合鲜味）进行“复调”。 日式高汤与酱油的艺术： 深度解析鲣鱼干和昆布的“出汁”（Dashi）制作，它是日式酱汁（如照烧、筑前煮的底味）的生命线。探讨酱油的陈年和烘烤对风味的影响。 第四章：现代烹饪中的乳化与稳定技术 本章将超越传统食谱，进入风味增效和稳定性的科学层面。 1. 现代乳化剂的应用： 探讨卵磷脂（Lecithin）在冷制酱汁和泡沫制作中的应用，如何创造出轻盈但风味强劲的空气感“泡沫酱”。 2. 胶凝与增稠的替代方案： 介绍黄原胶（Xanthan Gum）和卡拉胶（Carrageenan）在无麸质或低脂酱汁中的应用，以及如何精确计算用量以达到所需的流动性，避免酱汁过于粘稠或“果冻化”。 3. 油脂的风味释放： 学习如何制作“浸渍油”（Infused Oils），通过低温或温和加热，将辣椒、大蒜、迷迭香的风味彻底释放到基础油中，并用这些风味油作为最后提香的点睛之笔，而非仅仅作为烹饪介质。 通过对这四大领域——法式经典、地中海纯粹、亚洲复合以及现代稳定技术——的全面梳理和实践指导，读者将掌握的不仅仅是制作特定酱汁的方法，更是一套可以灵活应用于任何食材组合的味觉工程学原理。本书旨在激发您对调味边界的探索欲，让每一餐都成为一次风味发现之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的翻译质量，真的要单独点个赞。很多法式烹饪的专业术语，往往是翻译的重灾区，要么生硬直译，要么过于口语化，让人摸不着头脑。但这本书的译者显然对美食文化有着深厚的底蕴。他们成功地在保留了原作的专业性和优雅感的同时，让中文读者能够毫无障碍地理解。比如，有些词汇的处理，既体现了专业性，又巧妙地融入了中文语境，读起来非常流畅自然，完全没有“翻译腔”。我特别留意了几个技术名词的对应，发现译者做了非常精准且富有情境感的处理，这极大地提升了阅读体验。一本优秀的译著，能让人忘记自己正在阅读的是翻译作品，而这本书就做到了这一点，它将遥远的异国烹饪智慧，以一种地道而亲切的方式呈现给了我们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文风格简直太“野”了，它完全不是那种循规蹈矩、刻板教条的烹饪手册。作者的叙事充满了强烈的个人色彩和一种近乎哲学家的沉思。读起来，与其说是学习步骤，不如说是在进行一场与灵魂对话的厨房朝圣之旅。他会突然插入一段关于“时间在酱汁中的意义”的长篇论述，或者用一句极具画面感的比喻来形容高汤熬煮时的“气味交响曲”。我记得有一次读到关于基础高汤（Fond）的部分，他没有直接给克数，而是反复强调“用心去感受食材的低语”，这种充满灵性的引导，一下子把我从日常厨房的琐碎中抽离出来。这种表达方式，对于那些渴望更深层次理解烹饪原理、不满足于简单复制菜谱的人来说，简直是醍醐灌顶。它要求读者不仅要动手，更要动脑、动心，去体味每一滴酱汁背后所蕴含的经验与情感的积累。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程，就像是跟着一位经验丰富的老船长在海上探索未知的新航线，充满了探索的乐趣和对未知的敬畏。我惊喜地发现，它对基础技巧的讲解，不是那种冷冰冰的说明书式描述，而是融入了大量“过来人”的实战经验和避坑指南。比如，在讲解乳化（Emulsification）时，作者特别花了整整两页篇幅，详细剖析了为什么在特定温度下黄油会“出油”，以及如何通过“微小的动作”来挽救一个濒临失败的酱汁。这些内容，你在很多基础教材上是绝对看不到的，它们是无数次失败换来的宝贵财富。读到这些地方，我常常会停下来，在脑海中模拟操作的场景，那种仿佛站在大师面前，被直接“点拨”的感觉，是其他烹饪书无法比拟的。它教会的不仅仅是“做什么”，更是“在遇到问题时如何思考”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人爱不释手，那种沉甸甸的质感，配上烫金的书名和封面的插画，一看就知道是下过一番功夫的精品。内页的纸张选用也十分考究，光滑细腻，即使用钢笔书写也不会洇墨。我尤其欣赏它在版式上的布局，每一页的留白都恰到好处，使得阅读起来非常舒适，即便是长时间翻阅也不会感到视觉疲劳。尤其是那些大幅的成品图，色彩还原度极高，光影处理得像是直接能从纸面上散发出诱人的香气。我记得有一页是关于法式浓汤的介绍，那汤汁的质感、上方点缀的香草的细节，都清晰得仿佛触手可及，这对于一个注重视觉体验的美食爱好者来说，简直是巨大的享受。看得出出版方在印刷和装订上绝对是采用了最高标准，这不仅仅是一本食谱，更像是一件可以收藏的艺术品，放在书架上都觉得格调瞬间提升了许多。这种对手工质感的执着，让人对书中所传授的技艺也自然生出几分敬畏和期待。

评分☆☆☆☆☆

从内容的结构布局来看，作者明显是花了大心思来设计读者的学习路径的。这本书并非是简单地罗列酱汁，而是采用了从“骨架”到“血肉”的递进式教学法。它首先构建了一个关于“风味结构”的理论框架，让你理解为什么某些酸度需要被平衡，为什么某些脂肪可以承载特定的香气。然后，才引出具体的酱汁范例。这种先理论后实践的模式，使得我们对每一个食谱的理解都建立在坚实的基础之上。当我看到后面的复杂酱汁时，我发现很多步骤已经不再需要反复查阅前面的基础知识，因为那些核心原理已经内化了。这种由浅入深、层层递进的编排，真正体现了“授人以渔”的教育理念，让我感觉自己不再是单纯地模仿，而是在真正掌握一门手艺。